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ちょろげ日記

日々のちょろっとしたことを

妻のぬか漬け研究、きゅうりで塩もみくらべ編

ぬか漬け

妻のぬか漬け研究シリーズ。

トマトのぬか漬けやらセロリのぬか漬けやらを試して、どういったものがどの程度漬かるのかわかってきました*1

そして、わかったことが1つ。

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丸2日漬けたきゅうりとりんご

2日漬けてしまうととんでもなくしょっぱい。あの世に数歩近づくしょっぱさ。

1日で好みの味になる漬け方を探る

漬ける時間を細かく調整できるといいんですが、ふたりとも昼間は家にいません。

なので、夜に漬けて次の夜に取り出すのがわが家の最小のぬか漬けサイクルです。

ということは1日漬けておいしくなる漬け方を探ってみたらいいんじゃない?


そこでこんなことを試してみました。

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左から、塩もみ皮付き・塩もみ皮なし・そのまま皮つき・そのまま皮なし

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左側が塩もみチーム(爪楊枝で目印)、右側がそのままチーム


ぬか漬けにかぎった話ではないですが、漬物が漬かる原理は「塩」が密接に関係しています。

厚生労働省が認定している漬物製造管理士の漬物技能評価試験資料などを参考に「漬かる」がどういうことかまとめると……

  • 塩による浸透圧によって野菜の細胞液の水分が引き出される。
  • 脱水が進むと原形質分離と呼ばれる現象がおき、細胞が死滅する(塩殺し)。
  • 細胞が死滅すると、細胞内酵素が活性化し、自己消化によってうま味成分が生成される(酵素作用)。
  • 食塩により、腐敗菌の増殖が抑制されて乳酸菌や酵母が増殖。発酵微生物の作用により、酸・風味成分・香り成分などが生成される(発酵作用)。
  • 酵素作用・発酵作用によって生成されたうま味成分が細胞内に自由に浸透するようになる。→「漬かる」


ということらしいです。

細かい理解は追い追いするとして……、漬ける期間を調整できないなら塩もみで調整できるのでは?というお試しです。

最適な1日漬けはどれ?

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無事、1日後に発掘。

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見た目からして塩もみチームがしんなりと漬かっている様子。


手に持った瞬間、あー完全にこっちの方がしんなりだわ、と妻が一言。

あきらかに塩もみチームはしんなり。塩もみ効果は結構あるようです。


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今日は麦茶を添えて


で、肝心の味はどうかとう言うと……
 

状態 妻の評価
塩もみ皮つき しょっぱい!ぬか!
塩もみ皮なし しょっぱい!しょっぱい!ぬか!ぬか!
そのまま皮つき これだ!
そのまま皮なし しょっぱい!ぬか!ぬか!


何をどう評価しているかわからない適当っぷりですが、塩もみの効果は絶大だということがわかりました。

ということで、わが家の理想の「きゅうりのぬか漬け」条件は次の通り。
 

素材 きゅうり
状態 塩もみせず、そのまま皮つき
季節
保管場所 冷蔵庫の野菜室
漬け時間 1日

 
塩もみは条件次第ではやらないほうが美味しく仕上がるんですね。漬物の原理を知っていたらそりゃそうでしょ、な話ですが勉強になりました。

それにしても、手軽に試行錯誤できるのぬか漬け、面白いですね。まだまだ妻のぬか漬け研究は続きそうです。

漬けもん屋のカンタンぬか床セット

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今週のお題「自由研究」

*1:わが家はぬか床を冷蔵庫の野菜室で保管しています。